A gombamártás az egyik legjobb dolog az életben, de a tíz legjobb között biztosan ott van, a fejmasszázzsal, Barcelonával, meg a… Na jó, ide mindenki azt gondol, amit akar. Azzal együtt tehát. A természet ugyanis egész évben tálcán kínálja a finomabbnál finomabb vadgombákat, amikből csodásan selymes gombamártást lehet főzni. Persze, aki nem szeret gombászni, az is leemelheti a jól megtermett kalapost az élelmiszerüzletek polcáról. Más kategória, de finomnak az is finom, akármelyik fajt is választjuk.
A magam részéről persze rendkívül izgalmas sportnak tartom a gombászást, majdnem olyan, mint a vadászat, csak nem kell megölni közben egyáltalán semmit. A gomba ugyanis attól még életben marad a föld alatt vagy a fán, hogy leszedjük a termőtestet és megesszük. A zsákmány miatt érzett öröm és elégedettség viszont ugyanakkora, ha nem nagyobb.
Vargánya a keszthelyi piacon. Amit nem sikerül eladni, azt meg lehet szárítani – és utána el lehet adni. (Fotó: Belső Olga)
Gombamártás, de milyen gombából?
A gombák királynője a vargánya, méghozzá az ízletes vargánya nevű faj. Ehhez egyáltalán nem fér kétség, nem véleményes, mint a világ tíz legjobb dolga, hanem egyszerűen tény. Nem véletlen, hogy nagyjából aranyárban lehet hozzájutni, akár frissen, akár üvegben tartósítva, akár szárítva. A legfinomabb gombaszószt is vargányából lehet előállítani, habár az ára borsos. Nem kicsit, nagyon. Nem is ettem még Magyarországon vargányából gombaszószt, vagyis de, a saját konyhámban. Aztán belegondoltam a fogás pengő forintban kifejezett értékébe, és abban maradtam magammal, hogy legközelebb, egy hétköznapi ebédhez jó lesz a gombaszósz valami más gombából is, a vargányát meg meghagyjuk az ünnepekre, évközben pedig csak fűszerként használunk belőle egy keveset. Úgy is ütős ám.
A legtöbb gombaétel elkészítésénél az első és legfontosabb szabály, hogy hagyjuk érvényesülni a gomba ízét! Ezt úgy érhetjük el a legegyszerűbben, ha nem ízesítjük agyon, hanem a lehető legkevesebb hozzávalót használunk. Só, bors, hagyma, fokhagyma, tejszín, és kész. Esetleg valami enyhe zöldfűszer, mondjuk petrezselyem, de csak frissen, és azt sem kell túlzásba vinni. Az elkészítése gyerekjáték.
Gombamártás vargányából tésztával Toszkánában (Fotó: Belső Olga)
Gombamártás gyakorlatilag bármilyen gombafajból készülhet, sőt, ha úgy hozza az élet, akár vegyesen is. A magyar ízléshez, megfigyelésem szerint, a darabos gombaszósz passzol inkább, de ha engem kérdeztek, jobban szeretem a simára turmixolt változatot, az ugyanis sokkal gazdagabban képes bevonni a tésztát. Persze, ha nem tésztához szeretnénk enni, hanem köretként, húsok mellé, akkor a darabos is tökéletes megoldás.
Gombamártás recept
Ha szárított gombával dolgozunk, akkor elkészítés előtt be kell áztatni a gombát hideg vízbe. A visszamaradt illatos áztatólevet semmiképp se öntsük ki, hanem használjuk fel az ételbe vagy levesbe, vagy bárhogy!
Gombamártás csiperkéből (Fotó: Plateresca, Getty Image)
Hozzávalók:
fél kg gomba – ha szárítottat használunk, akkor ez nagyjából 4 teli marék
kevés olívaolaj
1 közepes fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl tejszín
só, bors
néhány szál petrezselyem apróra vágva
Elkészítés:
A gombát gyorsan megmossuk. Ez azt jelenti, hogy egy tálba vizet teszünk, a gombákat pedig semmiképp sem áztatjuk, hanem egyesével meglötyögtetjük benne úgy, hogy a lemezei lefelé álljanak, a kalap tetejét pedig csak megsimítjuk. (Ha szárított gombát használunk, az nem mossuk, hanem áztatjuk 20 percig, annyi vízben, amennyi ellepi.)
Kevés olívaolajon hagymát dinsztelünk, majd a végén hozzádobjuk a zúzott fokhagymát is. Közben felvágjuk a gombát.
Rádobjuk a gombát az hagymára, megvárjuk, míg levet ereszt, majd lefedve főzzük 10 percig. Ezután levesszük a fedőt és még tíz percig főzzük. Ha szárított gombát használtunk, akkor szükség esetén, fokozatosan öntsünk hozzá az áztatóvízből. Sózzuk, borsozzuk.
Amikor már összesen 20 percet főtt a gomba, ráöntjük a tejszínt is. Egyet rottyan és kész.
Az utolsó lépés opcionális: beletoljuk a botmixert és pépesítjük, vagy nem, ízlés szerint. Megkóstoljuk, ha kell, utánsózzuk, és belekeverjük az apróra vágott petrezselymet.
Frissen főzött tésztával tálaljuk, vagy bármihez és bármivel. Mindenképpen isteni lesz!
The post Gombamártás: jolly joker a konyhában, amitől minden étel sokkal finomabb lesz first appeared on nlc.