“Mátyás király konyhájában egy tipikus mai magyar étel sem volt” – Márciusi gasztroizgalmak a Balatonon

A 2024-es első Taste Balaton Fesztivál bebizonyította, hogy nagy igény van egy igazi, év eleji balatoni megmozdulásra: a teltházas programok és a látogatók, éttermek visszajelzései után nem volt kérdés, hogy a programnak folytatása lesz. Idén március 7. és 16. között 25 fő helyszínen és izgalmas Taste Balaton Fesztivál plusz kiegészítő helyszíneken zajlanak majd az események.

Csapody Balázst, a Kistücsök Food&Room tulajdonosát és Mede Ádámot, a Petrányi Borterasz executive séfjét kérdeztük.

Miként kötődsz a Taste Balaton Fesztiválhoz?

Csapody Balázs: Az egyik ötletgazda vagyok, évek óta a fejemben volt egy ilyen fesztivál gondolata. De ami igazán szép benne, hogy tőlem teljesen függetlenül gondolkodott már Budavári Dóri és Kalas Györgyi azon, hogyan lehetne kedvet csinálni a Balatonhoz a főszezonon kívül is, és egymásra találtunk. Végül csatlakozott a projekthez a fiam, Csapody Bence is, aki szintén ezen a területen tevékenykedik, így együtt kezdtük el szervezni az eseményt.

Bizonyos értelemben ez egy fordított fesztivál, mert nem egy helyszínen gyűlnek össze a „kiállítók”, hanem a saját éttermeikben, birtokaikon látják vendégül a fesztiválozókat. Rendhagyó ötlet.

Csapody Balázs: Külföldi élmények inspirálták. Ausztriában, Wachauban így rendeznek gourmet fesztivált borászatok és éttermek mozgósításával. Ott a harminc kilométer hosszú völgyszorosban, a Duna mentén egy csodálatos táj nyújt neki otthont. Felejthetetlen volt Baszkföldön, San Sebastiánban is egy hasonló esemény. (Donostia-San Sebastian a világ egyik gourmet központja, a világ legtöbb Michelin-csillagos éttermét itt találjuk meg a legkisebb területen  – a szerk. megj.) Ide januárban már csak novemberre tudtunk foglalni, olyan hatalmas érdeklődés van rá világszerte. Nekem ez a vízióm a Taste Balatonnal is. Néhány év múlva akár a nemzetközi piacon is hívószó lehetne, hogy a Balaton már tavasszal is milyen pezsgő és izgalmas.

Az időjárás ilyenkor még meg tud viccelni. Nem tartotok attól, hogy egy fagy vagy makacs esőzés elveszi az emberek kedvét a Balatonra utazástól?

Csapody Balázs: Ennek a fesztiváltípusnak éppen az az egyik előnye, egyben különlegessége, hogy nem bódék mellett álldogálnak a résztvevők, hanem a vendéglátók a saját helyeiken fogadják őket. Ennek megfelelően a meghirdetett események túlnyomó része fedett helyen zajlik, és leginkább az olyan programokat érinti az időjárás, mint a biciklis túrák.

A Kistücsökkel ti is vendéglátók vagytok. Hogy jutott eszetekbe olasz szakácsnőket hívni az egyik programotokra?

Csapody Balázs: Prepotto völgye, Friuli-Venezia Giulia és Udine környékének éghajlata nagyon hasonló, mint a Balatoné. A 32 négyzetkilométer területű gyönyörű „borvölgyet”, Prepotto völgyét egyszer az életben mindenkinek látnia kell! Most viszont mi invitáljuk meg az olasz vendégeinket Balatonszemesre. A kinti agroturismo legkiválóbb képviselői, az  Agriturismo Scribano és a Tinello San Urban vendégszakácsnői érkeznek hozzánk, akik pontosan azt képviselik a nemzetközi színtéren, mint mi itthon, a Kistücsökben. Ugyanaz a filozófiánk: megmutatni a régió adta kincseket, felemelni, népszerűsíteni a helyi termelőket, nem elfelejteni a hagyományainkat, és büszkének lenni arra, ahol élünk. Ezt szeretnénk mi is minél többeknek megmutatni.

De lesz egy esténk tematikus borkóstolóval is, amit azzal teszünk különlegessé, hogy régi balatoni tételek is előkerülnek majd a nagy balatoni borász, Légli Ottó vezetésével. A Magyar Konyha Magazin is a vendégünk lesz, a legrégebb óta kiadott magyar nyelvű gasztronómiai szaklap. Körüljárjuk, hogy mi is a magyar konyha, valójában honnan indult, és mennyivel színesebb, mint ahogy ma a mindennapjainkban jelen van. A magyar konyha nem egyenlő kizárólag a fűszerpaprikás ételekkel, és sokkal gazdagabb az alapanyag-készlete a rengeteg vadon termett fűszernövénnyel, gombákkal, vadakkal, édesvízi halakkal. 

Barna Ádám séf is jön hozzánk, akivel a Monarchia konyháját fogjuk körüljárni, őt egyébként én Ausztriában ismertem meg, amikor még a magyar sikerei előtt ott főzött. Sokat beszélgettünk a kulináris gyökereinkről, az osztrák konyhával való közös pontokról. Erről lesz vele szó egy ebéd és egy vacsora keretében is. Egy másik esten pedig Nagy Zoltán, a budapesti Boutiq Bar tulajdonosa alkot egyedi koktélokat a degusztációs menühöz. Nem csak az ételekhez, az italokhoz is felhasználunk balatoni alapanyagokat.

Egy másik érdekes programunk keretében meghívtuk a MOL Nagyon Balaton kurátorait, akik nem a gasztronómiában élnek, ezért egy teljesen más szemlélettel közelítik meg azt, ami nálunk, a Kistücsökben zajlik. Már most nagyon várom, mi kerekedik ki ezekből a programokból.

A Kistücsök Séfszoba egy külön entitás, nem a Kistücsök Étterem része. Nem okoz ez zavart a vendégek számára?

Csapody Balázs: A Séfszobánk önálló életet él. Úgy tűnik, nagyon bevált ez az újítás. Egy lépéssel magasabbra pozicionáltuk, mint az éttermet, de ez egy másfajta miliő. Nem akartam azonban túl feszes, esetleg feszélyező helyet, és ez a kötetlen hangulat nagyon bejön a vendégeinknek. Olyanra álmodtuk meg a Séfszobát, mintha nem is éttermi környezet lenne. Oda lehet menni a séfhez, kérdezni, beszélgetni, közösen is kóstolnak. Gyakran már a vacsora közepén összetolják az asztalokat, és egymást nem ismerő társaságok végül egy kört alkotnak. Régi tervünk volt, és nagyon örülök, hogy megcsináltuk.

Már jó pár évvel ezelőtt vegán menüvel újítottatok, ami akkor egészen újszerű volt egy olyan stílusú étteremtől, mint a Kistücsök. Hogyan fogadták a régi vendégeitek?

Csapody Balázs: Először sokakat megleptünk vele, de évről évre jobban szereti és keresi a közönségünk. Én nagyon hiszek benne, hogy nem szükséges minden egyes fogásba hús vagy hal ahhoz, hogy az kreatív, színes és élvezetes legyen. Zseniálisan lehet játszani az ízekkel, és meg lehet mutatni, hogy milyen hatások értek minket a külföldi utazásaink során például. Mi ezeket az élményeket a helyi alapanyagokhoz igazítjuk, amiből új ízvilágok születhetnek.

Az éttermünk konyhafőnöke, Jahni László és Kasza Roland, a Séfszoba séfje is nagyon a helyén van, nagyon jó érzékkel vezetik a vendégeinket. Én abban hiszek, hogy mindig lépésről lépésre kell fejlődni, ha túl nagyot akarnánk egyszerre ugrani, akkor elveszíthetnénk a törzsvendégeinket, de mi azt szeretnénk, ha úgy tudnánk nekik újat mutatni, hogy nem feledjük el, honnan jöttünk.

Kattints a Kistücsök Food & Room Taste Balaton-programjaira!

Operett, harmonika és cigányzene mellé alkot Mede Ádám a Taste Balaton programjain

Mede Ádám a fővárosi fine dining szcénából érkezett Csopakra, mégpedig egy olyan étterembe, ahol nyaranta óriási forgalmat bonyolítanak. Érkeznek a családosok, az itt nyaralók, egyszóval nem az a célorientált gourmet közönség, amelyhez az ifjú séf eleddig szokott. A Petrányi pincészethez tartozó étterem séfjével, Ruga Endrével közösen viszik immár a konyhát, Mede Ádám a kreatívabb elfoglaltságot jelentő executive séf szerepkörben, Ruga Endre pedig a mindennapokban is részt vesz.

Nem volt sokkoló a kis fine dining étterem után az a vendégszám, ami a Petrányi Borteraszon egy nyári napon megfordul?

Mede Ádám: Át kellett varrnom a séfkabátot, az egyszer biztos. (nevet) Mintha egy másik szakmát csinálnék. Nyáron több mint száz vendég is ülhet egy időben az étterem asztalainál, nincs megállás. Ez egy teljesen más volumen, és ennek megfelelően kell nekünk szerveznünk a munkát a konyhán és a pályán. De nem csak a vendégszámban más világ ez. Nekem óriási váltás volt, teljesen máshogy telnek a napjaim ebben a környezetben. Mára ráadásul „balatoni” is lettem. Beleszerettem a környékbe, ami az új lakhelyem is.

Mi a leosztás Ruga Endre séf és közted? Egy executive séf érkezésével nem áll fent a két dudás egy csárdában esete?

Mede Ádám: Ruga Endre remek szakember, és én azt hiszem, hogy együtt szépen megtaláltuk a közízlést. Van ebben egy kis önmegvalósítás, van benne közösségépítés, és nagyon fontos, hogy nem akarunk elvontak lenni. Fontos, hogy be is tudják fogadni mindezt az emberek. Szépen apránként újítunk, fejlesztünk, nem akarjuk és nem is célunk mindent kidobni az ablakon, csak azért, mert az „régi”.

Mit értesz közösségépítés alatt?

Mede Ádám: Van egy nagyon jó, kialakult törzsgárdája az étteremnek. A meghirdetett boros és gasztroprogramjainkra azonnal jelentkeznek. Nagyon nyitottak arra, amit csinálunk. A séf, Endre hentes is volt, vadászik is. Szervezünk malacsütést, báránybontást, szarvasbontást, nagy szabadtéri főzéseket. Imádják a vendégek, élvezik, hogy beláthatnak a színfalak mögé. Ma szerencsére divat főzni, és szeretnek részt venni benne.

Milyen küldetést fogalmaztál meg a Petrányi séfposztján?

Mede Ádám: Azt, hogy hiánypótló munkát végezzünk. Egy olyan egyedi konyhát szeretnénk létrehozni a Balatonon, ami egyszerre szerethető, közérthető, de olyan minőségi alapanyagokkal dolgozzunk, mint a fine diningban. Szeretném még elmondani, hogy a tulajdonos Petrányi Pista bácsi és Piroska nélkül nem folyhatna ennyire igazi és jóra törekvő vendéglátás nálunk. Szívügyük, hogy a legjobbat nyújtsák, és a legnagyobb forgalom, nyüzsgés idején úgy kezelik a vendégeket, ami bámulatra méltó.

Gasztrogegekkel felér, hogy operett, harmonika és cigányzene kíséri a vacsorákat a Taste Balaton-programjaitok egy-egy estéjén.

Mede Ádám: Én vidéki srác vagyok, Ózdról származom. Én nagyon csípem ezeket a dolgokat. A ‘70-es ‘80-as években ez még hozzátartozott az éttermek világához. A vendégek is imádják, mi is szeretjük. A bor adott, a csodálatos zöld környezet is, a főzésről mi gondoskodunk, az énekesek és zenészek pedig talán meg is táncoltatják a vendégeket.

Kattints a Petrányi Borterasz Taste Balaton-programjaira!

The post “Mátyás király konyhájában egy tipikus mai magyar étel sem volt” – Márciusi gasztroizgalmak a Balatonon first appeared on nlc.