Alighanem senkinek sem ismeretlen ma már a jázmin rizs és a basmati rizs, az ázsiai ételek kedvelőinek egész biztosan nem. Mindkettő csodálatosan aromás fajta és egy sereg finom étel alapja. De tulajdonképpen mi is a különbség közöttük, és melyiket mire használják eredetileg?
A Simply Recipes utána járt a témának, megkérdezett számos hozzáértőt, köztük a pakisztáni, vietnámi és thai konyha szakértőit, sőt rizstermesztőket is, így elég pontos képet kapunk a témáról. Lássuk!
A rizsszemek formája is árulkodik
Habár a jázmin és a basmati rizs egyaránt aromás és hosszú szemű fajta, számos dologban mégis különböznek. Például az eredetükben, ami ugyan a legkevésbé érdekes információ, de azért a tények kedvéért ezt is meg kell említeni. A jázmin rizs Thaiföldről származik, míg a basmatit eredetileg az indiai szubkontinensen termesztették, elsősorban Indiában, Pakisztánban, Srí Lankán és Nepálban. Ma pedig a basmati rizst már az Egyesült Államok déli államaiban, például Kaliforniában és Texasban is termesztik, utóbbit texmati rizs néven. Nagyon szellemes.
Úgy hasonlítanak egymásra, mint két tál rizs (Fotó: SITTHIPONG, Getty Images)
Ami sokkal érdekesebb: a textúrájuk is különbözik. Ökölszabály, hogy a rizsek állaga és formája között összefüggés van: a kerek szemű rizsek általában tapadósak, a hosszú szeműek pedig pergősre főnek. Ez roppant hasznos ismeret, ha bizonyos meghatározott ételhez keresünk rizst, és nem valami puccos szupermarketben járunk, ahol legalább harmincféle rizs integet a polcról, hanem kettő közül kell kiválasztani a megfelelőbbet.
Habár a basmati és a jázmin rizs is a hosszú szemű fajták közé tartozik, mégis van némi különbség az állaguk között: a jázmin rizs puhábbra és tapadósabbra fő, mint a basmati, ami keményebb, rágósabb marad. Mindezért az amilopektin nevű poliszacharid felelős – ezzel meg a kultúrsznob ismerősöknek lehet villantani.
Főzéskor mindkét rizsfajta betölti a konyhát a jellegzetes illatával, vagyis két igazán aromás fajtáról beszélünk, ám a kétféle illat jelentősen eltér egymástól. A jázmin rizsnek édeskés, vajas, enyhe virágos aromája van, a thaiföldi emberek pedig felfedezni vélik benne a pandan levél illatát is, ami a Délkelet-Ázsia vaníliája. Ezzel szemben a basmati rizsnek diós, popcornos illata van.
Hogyan használjuk a jázmin rizst és a basmati rizst?
A thai konyha a jázmin rizst ugyanúgy használja, ahogy a többi hosszú szemű rizst: fő összetevője számos fűszeres és édes fogásnak. Jé. Európában a jázmin rizst leginkább a thai konyhával azonosítjuk, ez azonban nem egészen helytálló, mert Thaiföldön számos rizsfajtát használnak, a jázmin rizst meg az egész világon, hála a globalizált civilizációnknak. És akkor most gondoljunk gyerekkorunk úgynevezett B rizsére, és tényleg adjunk hálát!
A vietnámi konyhának viszont valóban az alapértelmezett rizsfajtája, tradicionális alapanyaga a jázmin rizs. Vagyis, ha vietnámi ételt tervezünk főzni, akkor mindenképpen jázmin rizst használjunk, de a thai ételeknél sem lövünk mellé, ha ilyet veszünk.
Így néz ki a főtt jázmin rizs. Hosszú szemű, fehér és kicsit tapadós (Fotó: Bowonpat Sakaev, Getty Images)
A basmati rizs elsősorban az indiai konyhához kapcsolódik a köztudatban, ugyanakkor a pakisztáni és számos dél-ázsiai, valamint közép-keleti konyha kedvence is, így például a perzsa (iráni) gasztronómiának.
Elsősorban a laza, pergős állagáért szeretik, és azért, mert képes bármilyen ízt és aromát magába szívni. Ha tehát az a terv, hogy ízletes, fűszeres fogást főzünk rizsből és semmiképp sem szeretnénk, hogy a szemek összetapadjanak, akkor a basmati rizs a jó választás.
Basmati rizs a maga jellegzetes formájában / Fotó: Edwin Remsberg, Getty Images
Felcserélhető-e a jázmin rizs és a basmati rizs?
Mondhatnánk, hogy ez egy eléggé első világbeli probléma. Valójában azonban az ázsiai országokban sokkal fontosabb a megfelelő rizsfajta kiválasztása, mint nálunk. A magyar ízlelőbimbók jellemzően nincsenek hozzászokva az eredeti thai és indiai ételekhez, mondhatni, messze nem vagyunk olyan érzékenyek a rizsfajták ízére, mint mondjuk a kávééra.
Ha már olyan kifinomultak vagyunk a konyhában, hogy meg tudjuk különböztetni a tányéron a rizsfajtákat és konkrét elképzelésünk is van, akkor kövessük azt. Ha viszont ennyire még nem vagyunk szakértők, akkor nyugodt lelkiismerettel felcserélhető a kétféle rizs, kivéve, ha egy kifejezetten autentikus receptet szeretnénk elkészíteni. Ebben az esetben ugyanis a recept írni fogja a rizs fajtáját. Ha pedig már egyszer hozzájutottunk egy ilyenhez, akkor a legjobb, ha tényleg követjük a benne foglaltakat.
The post Jázmin rizs vs. basmati rizs – de melyik mire jó? first appeared on nlc.