A halászlé legalább annyira érzelmi és identitás-, mint kulináris kérdés. A magyar konyha egyik ikonikus étele, nem csak egy leves a sok közül, a halászcsárdák fő vonzereje ez a főételnek is beillő fogás. A halászlé maga a rotyogó nosztalgia, a gyerekkori, nagy, bográcsozós szabadtéri közös főzések ízemléke, amit a karácsonyi halászlé-főzések ellenpontoztak télen. Az igazán elszánt halászléfőző-mesterek és a horgászrokonság akár télen is nekiáll a szabadtéri főzésnek, de ilyentájt a legtöbben a négy fal között vállaljuk be a halászlével járó illatokat.
De halászlé alatt mit is értünk tulajdonképpen? Annyi még a halételeket nem kedvelők számára is dereng, hogy a két nagy iskolát a szegedi (avagy tiszai) és a dunai (más néven bajai halászlé) jelenti. Ahogyan az minden népi étel sajátossága, vidékről vidékre változik a készítési módja, csak dunai halászléből hétfélét megkülönböztetünk a paksitól a mohácsin, tolnain, komáromin át a szigetközi halászléig. A szegedi sajátossága a passzírozás, ami az egyik leginkább megosztó kérdés: a bársonyos, sima hallé az ideális, vagy a tartalmasabb, de pürés levű, passzírozott?
Abban talán a dunai és tiszai halléfőzők is megegyeznek, hogy a számos vendéglőben alkalmazott turmixolás azonban vétek a jó halászlé ellen. Akár a tiszta pontyhalészlé, akár a vegyes halak; akár a selymesre szűrt, akár a passzírozott mellett szavazunk, adjuk meg ennek a régi magyar ételnek a tisztességet, a friss, jó minőségű alapanyagot és a főzési idők pontosságát! A halszeletek főzési ideje ugyanis percekben mérendő, nem szabad szétfőzni. A csontos, aprólékos halalaplének kell megadni a tűzön a hosszabb időt. Lássuk is!
Előkészületek / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó
Karácsonyi vegyes halászlé
Kezdjük is egy békítő halászlével! A duna-tisza-balatoni halászlé-tengelyt feledve ez a hallé a barátságos karácsonyi vegyes néven fut, és fantasztikusan sok halat, mintegy 3,5 kilónyit tartalmaz. Az erős ponty túlsúly mellett harmadrészt harcsa kerül bele, ezenkívül ez egy szépségesen letisztult recept. Csakis vöröshagyma, só és piros fűszerpaprika ízesíti az átszűrt és finoman átnyomkodott hallevet, amire a bajai iskolának megfelelően elegendő csupán 40 perces főzési időt szánnunk. A recept lezárása is maga a halászlé-demokrácia: „ki-ki ízlése szerint tálalhatja gyufatésztával, kenyérrel, hegyes erőssel.”
Tovább a receptre: karácsonyi vegyes halászlé
Dunai halászok eledele: az eredeti bajai halászlé, házi gyufatésztával
Íme, az egyik nagy klasszikus, a bajai, avagy dunai, más néven al-dunai halászlé. Csak a képet látva is az orrunkban érezzük a folyó és a friss fogás illatát. A mi fogásunk nagy eséllyel a piacról vagy áruházból kerül hozzánk, de az eredeti baja halászlé báját éppen a gyors készítési módja és frissessége, egyszerűsége adja. Annyi előkészítést igényel, hogy a halhúst főzés előtt legalább két órával be kell sózni, a kockákra vágott vöröshagymákat pedig a levegőn szikkadni hagyni. Közben számos teendőt elvégezhetünk otthon, majd tűzre a halászlével! 30 perc főzéssel készen is van a bajai, és még a házi gyufatészta elkészítési módját is megadja a Nosalty receptje.
Tovább a receptre: az eredeti bajai halászlé, házi gyufatésztával
Mohácsi halászlé, az ősi
A dunai halászlevek egyik fajtája a mohácsi. Ennek a stílusnak megfelelően szolid előkészületeket és 45 percnél nem hosszabb főzési időt igényel. Különlegessége, hogy még az eredeti bajai halászlénél is egyszerűbb, puritánabb ez a recept. Ebben a főzetben tényleg a folyami halaink íze dominál, ezenkívül csak vöröshagyma (lehetőleg kicsit csípős, öreg, tavalyi hagyma!), piros fűszerpaprika és cseresznyepaprika. Ez utóbbi az eredeti bajai halászlében is üdvözlendő alapanyag. A mohácsi hallé a dunai halászok autentikus étke, semmi fakszni, nincs benne paradicsomos-paprikás, „lecsós” alap. Ez egy igazi folyómenti étel, egyszerűen elkészítve, nagy hangsúllyal a ponty húsán benne.
Tovább a receptre: mohácsi halászlé
Teljes rituálé: szegedi halászlé
A szegedi, avagy tiszai sokak számára a nagybetűs és igazi halászlé. Ez a második leghosszabb főzési időt igénylő receptünk, jó két órán keresztül kell a tűzön lennie. Nem kevés munkát jelent az előkészítése sem, mintegy egy órát szánjunk a ponty filézésére és a többi lépésre. Háromféle halból fő majd a leves, a ponty mellett szürkeharcsából és keszegből. A két kilónyi halhús mellé 20 deka haltej/halikra is jár, ami a halászlé kincse az ezt kedvelő ínyenceknek. Ezt a főzetet tehát szitán át kell passzírozni, és kész is a sűrű, ízes leves, amit ponty- és harcsaszeletek gazdagítanak.
Tovább a receptre: szegedi halászlé
A halászlevek partizánja: balatoni halászlé
A folyómenti magyar halászlevekre adott válasz a balatoni, egy igazi különutas szereplő. (A másik hasonló a korhely halászlé, ami babérlevéllel és citrommal, tejfölös habarással készül.) A balatoni hallé hozzávalói között a halászlevek műfajában olyan rendhagyó alapanyagokat találunk, mint a sertészsír és a fokhagyma. Pontyból készül, viszonylag kevés előkészületet igényel, majd összesen nem kevesebb, mint hat órán keresztül fő. A pontypatkók és a belsőségek természetesen csak a legvégén kerülnek bele. Íme!
Tovább a receptre: balatoni halászlé
Kis csalással: gyors halászlé sűrítményből
Végül egy expressz recept következik, egy kisebb csalással. Bár az előzőekben láthattuk, hogy egy jó halászlé nem igényel feltétlenül félnapos procedúrát: a főzési idő ez esetben is rövid, 35 perc, viszont az előkészületeken tudunk spórolni. Mondjuk ki bátran, ennek a receptnek az erőssége, hogy megspórolhatjuk a halfejekkel, halgerinccel és egyéb, sokak számára kevésbé vonzó részekkel járó hadműveleteket. A mintegy fél liternyi alaplevet dobozos halászlé-sűrítményből nyerjük, és ebben a főzetben már több is az ízesítő, mint a tradicionális receptekben. Paradicsom, paprika, paprikakrém, egy kis napraforgóolaj és még krumpli is megy bele, hiszen alapléfőzés híján így sűrítjük, ízesítjük a levet. Az autentikus halászlevekben a bors kisebb határsértés, de ez a recept még ezt is engedi. Persze nem üresen tálaljuk a levest, két-három pontypatkó a betétje. Afféle modern receptúra.
Tovább a receptre: gyors halászlé sűrítményből
The post 6 halászlé recept: segítünk, ha még nem döntötted el, milyen halászlét főzz! first appeared on nlc.