NLC: Milyen a jó pálinka? Mit érzünk, amikor jó pálinkát iszunk és mit akkor, amikor nem jó a pálinka?
Szabó László: Ha egy tőmondatban akarjuk összefoglalni, a jó pálinka ízlik. Ez minden élelmiszerre igaz: ha jó az íze, szép a színe, jó az összbenyomás, akkor azzal valószínűleg nincs probléma. Ha a pálinkában gyümölcsízeket érzünk, nem túl magas az alkoholtartalma, nem több 40-45 százaléknál és be tudjuk azonosítani azt a gyümölcsöt, aminek mondják, akkor nem hiszem, hogy probléma van vele. A leggyakoribb hibák az aceton illat, ami a körömlakklemosóhoz vagy Technokol ragasztóhoz hasonló, illetve a savanyú, kozmás íz, ezeknek nem kellene benne lenniük a pálinkában.
NLC: Nehéz jó pálinkát készíteni?
Sz. L.: Igen. Ez is egy a szakma, ahol ismerni kell nem csak a desztillálásnak a folyamatát, hanem magát a gyümölcsöt, mint alapanyagot, annak a fajtáját, érését is. Ismerni kell a cefrekészítésnek, az erjesztésnek a biológiáját, hiszen a minőség jelentős része ott dől el, és természetesen a lepárláshoz is érteni kell. Ez azt jelenti, hogy kell mikrobiológiai ismeret az erjesztéshez, illetve kell a lepárláshoz némi fizikát is tudni. De alapvetően jól kell tudni kóstolni.
Agárdi pálinka
NLC: Képeznek pálinkakészítő szakembereket?
Sz. L.: Igen, a MATÉ-n van másoddiplomás képzés, és középfokú képzés is van. Régebben mi is csináltunk nem hivatalos tanfolyamot, Üstöcskének hívtuk a programot. Kétnapos tanfolyam volt magánfőzőknek, amikor a „szabadságharc” elindult.
NLC: Miért jó az Agárdi Pálinkafőzdének, hogy megtanítanak másokat pálinkát főzni?
Sz. L.: A pálinka egy jó ital és ha már valaki ezzel foglalkozik akkor készítsen jót. Az a probléma, hogy – főleg külföldiek – ritkán találkoznak a pálinkával, és ha belefutnak valami rosszba, akkor utána az életben nem lehet őket rábeszélni még egyszer, hogy pálinkát igyanak. Az a kisebbik rossz, amikor, mondjuk egy házibuliban, iszik egy jó pálinkát, és utána a repülőtéren, vagy bárhol máshol vásárol valamit, amire azt mondja, hogy na jó, ezzel hagyjál békén!
NLC: Van renoméja a pálinkának?
Sz. L.: Igen, bár az a fajta divat, mint tíz éve, amikor reneszánsza volt a pálinkának, visszament egy átlagos szintre. Nyilván Magyarországon nem kell bemutatni senkinek és mindenki próbálja helyén kezelni, de a külföldiek nem ismerik.
NLC: Más a megítélése a társaságban előkerülő házipálinkának, mint a profik által előállított italnak? Külön kategóriát képviselnek az emberek fejében?
Sz. L.: Ha szigorúan vesszük a névhasználatot, a házipálinkát nem is lehetne pálinkának hívni, csak párlatnak, de ezzel senki nem foglalkozik. Mindent összemosnak és mindent pálinkának hívnak. Pálinkának jogszabály szerint csak azt lehet hívni, amit kereskedelmi forgalomban lehet kapni, Magyarországon főzték, magyar gyümölcsből származik, és Magyarországon párolták és palackozták. A bérfőzdében vagy otthon előállított italt párlatnak kell hívni és egyébként ezt zárjegyben is megkülönbözteti az adóhatóság, más színű a zárjegye a pálinkának és a párlatnak. De ezt abszolút senki nem veszi komolyan.
Agárdi pálinka
NLC: Milyen gyümölcsből készül a jó pálinka?
Sz. L.: Megint csak az élelmiszer jellegéből kiindulva: egészséges, jó minőségű alapanyagból lehet jó pálinkát főzni. Szedett vagy rázott, tehát nem földről felszedett, és teljes érettségben lévő gyümölcsnek kell lennie. A friss piacra mindig azérés kezdeti szakaszában szedik le a gyümölcsöt, azért, hogy bírja a szállítással és a piacra jutással kapcsolatos megpróbáltatásokat. A pálinka esetében viszont fontos a gyümölcsben lévő cukortartalom, vagyis, hogy minél érettebb legyen a gyümölcs, másrészt az aromák is minél jobban kiteljesedjenek. Tehát pálinkának a teljes érettségben és nem a túlérettségben lévő gyümölcs az ideális.
NLC: Idén egészen jó termés volt. Jó ez a pálinkakészítőknek?
Sz. L.: Az idei év szerencsés volt abból a szempontból, hogy a tavaszi fagyok elmaradtak, viszont azoknak a gyümölcsöknek egy részén, amik a nyári kánikulába belefutottak, lehetett érezni, hogy más jellegűek. Előjött az, amit mi már 20 éve próbálunk a fogyasztóknak sulykolni: megjelent az évjárat hatás. A gyümölcsnél is ugyanúgy van évjárat, mint a szőlőnél és a bornál és más aroma struktúrájuk volt azoknak a gyümölcsöknek, amik a nyár végén értek, mint a nyár elején érőknek, például a meggynek, cseresznyének. Ott kevésbé volt nagy a különbség az előző évhez képest.
NLC: Az igazán kifinomult szakértők talán még meg is tudják különböztetni a különböző évjáratú pálinkákat?
Sz. L.: Úgy lehet megkülönböztetni és következtetéseket levonni, hogyha mondjuk 4-5 évjáratot egymás mellett kóstol az ember, hasonlóan a borokhoz. Ha mondjuk valaki kap egy szilvapálinkát és kóstolásra rámondja, hogy ez a 2022-es, az valószínűleg nem mond igazat. De ha van egy sor, ugyanattól a főzdétől, ugyanabból a gyümölcsfajtából, akkor ott kijönnek az évjáratbeli különbségek.
NLC: Azt mondják, hogy a pálinkát is érlelni kell. Miért?
Sz. L.: A lepárlás egy elég drasztikus beavatkozás, hiszen egy kierjedt cefrét felfűtünk száz fokra, pároljunk, kondenzáljuk, és utána kijön belőle a friss pálinka. Ez masszív fizikai igénybevétel, ezért pihentetni, érlelni kell a pálinkát. Különböző eszközök vannak erre, van, aki hordót használ, mi elkezdtünk égetett cserép amforát használni, de lehet sima üvegedényt vagy például rozsdamentes acélt is. Az érlelésnek egyrészt az a célja, hogy ezt a fizikai igénybevételt ki tudja pihenni a pálinka, az érlelőedények pedig más-más módon adnak hozzá valami pluszt a pálinkához. Például a hordó ad hozzá színt és ízt is, az amfora viszont nem ad sem ízt, sem színt, viszont az agyag pórusain keresztül egy olyan mikrooxidáció zajlik, ami nagyon szép, kerek ízt eredményez. A maga módján mindegyik nagyon jó, de más.
Agárdi pálinka amphorában
NLC: Cukor kell a cefrébe?
Sz. L.: Nem lehet. Egyrészt a törvény tiltja, másrészt, ha cukrot adunk hozzá, ez azt jelenti, hogy növeljük a cefre alkoholtartalmát, ezáltal pedig hígítjuk az aromákat. Tehát egy gyümölcs akkor kerek, akkor egész, akkor van egyensúlyban, ha a benne lévő természetes cukortartalomhoz a benne lévő természetes aroma kapcsolódik. Hogyha ezt megfordítjuk azzal, hogy cukorral felemeljük az erjedés során az alkoholtartalmat, akkor egy egységnyi alkoholra kevesebb aroma fog jutni.
NLC: Mi viszi rá az embert arra manapság, hogy pálinkaműhelye legyen?
Sz. L.: A főzdét 2005-ben nyitottuk tulajdonostársammal, Vértes Tibor főzőmesterrel, aki pálinkafőző szakember, és akkoriban Ausztriában, otthon, legálisan készített pálinkát. Egyébként ő kertész végzettségű, a szakmai ismeretei is megvoltak. A tudás onnan jött, és jelenleg is ő az, aki a szakmai részt viszi.
Akkoriban pálinkafőzdét nyitni elég bátor dolognak tűnt, sokan meg is mosolyogtak minket, mert annak idején a pálinkának a renoméja még nem ott volt, ahol most van. Az EU csatlakozással aztán a névhasználatot szabályoztuk, ez egyfajta szigorítást jelentett. Földrajzi eredetvédett lett a pálinka és elindult a reneszánsza. Talán mondhatom azt, hogy ott voltunk az elejétől és részünk volt benne. Ezt a fajta minőségi kategóriát mi honosítottuk meg, mi voltunk az elsők, akik zöldmezős beruházásként annak idején főzdét építettek. A tulipán poharat is mi honosítottuk meg. A minőségen kívül behoztunk jó néhány olyan marketing eszközt is, ami előtte itthon ismeretlen volt. Például a sötét színű, vékony palackot is mi használtuk először Magyarországon. Manapság évente nagyjából százezer palackot adunk el, ami körülbelül felerészben vagy inkább 60 százalékban fél literes kiszerelést jelent, a többi 3,5 decis.
Agárdi pálinka
NLC: Miért jobb a professzionálisan előállított pálinka, mint az otthon főzött?
Sz. L.: Az otthon főzésnek – és ez alatt értem a bérfőzést is – élelmiszerbiztonsági kockázatai lehetnek. A cefrekészítésnél, a gyümölcsfeldolgozásnál, az élelmiszer előállításnál olyan tisztaságnak kell lenni, olyan eszközöket kell használni, ami a mikrobiológiai fertőzést, amennyire csak lehet, kizárja. Ugyanis amikor maga a gyümölcs elkezd erjedni, élesztők dolgoznak és az ő életkörülményeiket biztosítani kell ahhoz, hogy az erjedés úgy menjen végbe, hogy a végtermék az alkohol, és ne ecet vagy valami más legyen. Ez a fajta fermentáció hasonlít a kefir vagy a savanyú káposzta készítéshez, csak más a végtermék. Itt egy alkoholos erjedés, ott pedig tejsavas vagy ecetsavas erjedés zajlik. Ez egy nagyon komoly élelmiszer előállítás, itt lehet a lehető legtöbb egészségre káros anyagot beletenni a későbbi pálinkába. Ha például a magot nem veszik ki vagy összetörik a cefre készítés során és benne hagyják, akkor olyan anyagok keletkeznek amik a lepárlás során bele tudnak kerülni a pálinkába.
NLC: A ciánról beszélünk.
Sz. L.: Cián vegyületekről, aztán az aceton, ami már a lepárláskor kerül be, etil-karbamát és egy csomó olyan vegyület, ami alapvetően a májat károsítja, hiszen méreganyag. Ez nyilván nem azt jelenti, hogy ha valaki megiszik egy pohár nagyon rossz minőségű és mérgező anyagokat tartalmazó pálinkát, akkor azonnal rosszul lesz, kivéve, ha nagyon nagy a metil-alkohol tartalma. De ha ezt rendszeresen fogyasztja, akkor az komoly egészségügyi kockázatokkal jár. Kicsit sarkítva fogalmazva ez olyan, mintha döghúsból készítene valaki kolbászt. Rengeteg problémát tud okozni. Nyilvánvalóan, mivel alkoholról van szó, nem olyan akut a hatás, mint egy romlott ételnél, ami azonnali hasmenést okoz, rögtön jelzi a szervezet, hogy valami probléma van. A metil-alkohol az, ami azonnal tud ölni.
NLC: De előbb megvakít.
Sz. L.: Nem csak vakságot okoz, mindent rombol. Szerintem azt még senki nem tudta bebizonyítani, hogy valakinek a látása attól romlott, mert iszonyú mennyiségű, rossz minőségű alkoholt fogyasztott. A metil-alkohol általában rombolja a szervezetet, aki metil-alkoholos vagy acetonos, etil-karbamátos, ciános házipálinkákat iszik, annak minden szerve tönkre megy. Nyilván romlani fog a látása is, de annyira rongálja a vérképet meg a májat, hogy előbb-utóbb valamelyik elviszi.
NLC: Evezzünk kellemesebb vizekre! Szokták-e házasítani a gyümölcsöket, pálinkákat?
Sz. L.: Nem. Mi szeretnénk a gyümölcsöt önmagában megmutatni, hogy milyen egy szép szilva, egy szép barack. Néha teszünk kísérletet, hogy házasítjuk őket, megkóstoljuk ezeket a mintákat és megmutatjuk a fogyasztóknak is, de az a tapasztalatunk, hogy jobban szeretik magában egy-egy gyümölcsnek a pálinkáját elfogyasztani, mint – boros hasonlattal – cuvét inni.
Agárdi pálinka
NLC: Nem nagyon készítenek pálinkából koktélokat. Miért?
Sz. L.: Tényleg nagyon ritka. Ez alapvetően abból adódik, hogy a pálinka viszonylag drága alapanyag, mondjuk egy vodkához képest. Másrészt pedig egy koktélba biztos, hogy kerül egy csomó más ízesítő anyag, akár gyümölcslé, akár valamilyen szárított gyümölcs, ami viszont elviszi a pálinka ízét. És hát Magyarországon a pálinkafogyasztás kultúrája úgy alakult, hogy a pálinkát önmagában issza az ember. Esetleg utána vagy mellé iszik valamit, de nem szoktuk összekeverni mással.
A jó pálinka tehát egy nemes ital, ami tökéletes ízű gyümölcsből, nagy szakértelemmel és törődéssel készül. Ugyanolyan odafigyeléssel és tisztán, mint bármelyik más élelmiszer, amit magunkhoz veszünk. Ez a mi nemzeti italunk, becsüljük meg!
The post „A pálinka íze akkor kerek, ha a gyümölcsben lévő cukorhoz a benne lévő aroma kapcsolódik” first appeared on nlc.