A levesekhez meg kell érni. Kevés olyan gyereket ismerek, aki magától is enne levest, olyat meg aztán egyáltalán nem, aki, ha bármit választhat az étlapról, levest (is) fog kérni. Ahogy azonban telik az idő és megkomolyodik az ember, egyre inkább vágyakozik a forró, illatos, simogató, erőt adó, gyógyító, finom levesekre. És még folytathatnám a jelzőket, de mindennek van határa.
Velünk szemben ugyanakkor, a világ másik felén, de különösen Délkelet-Ázsiában, a leves nemcsak megszokásból van az asztalon, vagy azért, hogy valami töltse a gyomrot a főétel előtt: a leves maga a főétel.
Így van ez a vietnámi pho levessel is, ami
sokkal inkább egy teljes étkezés, mint leves, sőt, nem is főétkezésként eszik, hanem – meglepetés! Reggelire.
Ez, ha jobban belegondolunk, kiváló ötlet, reggel ugyanis legtöbbször még nincs olyan állapotban a gyomrunk, hogy bevegye a gombás rántottát vagy a zabkását, egy zamatos, meleg, tápláló leves azonban simán lecsúszna – már ha el tudnánk képzelni, hogy levest eszünk reggelire.
Persze ilyen tájidegen szentségtörésre senkit se szeretnék rábeszélni, mármint, hogy reggelizzen pho levest, de azért, ha jobban belegondolunk, van benne ráció. Csupa olyan dologból áll ugyanis, ami egybevág a legkorszerűbb dietetikai ajánlásokkal: meleg, tápláló folyadék (úgy is, mint húsleves), fehérje (a benne főtt hús), szénhidrát (gigantikus mennyiségű rizstészta) és sok-sok nyers zöldség (dr. Schwab Richárd kedveli ezt).
Ezek itt mind mehetnek a pho levesbe. Plusz a tészta. A szerző fotója
Húsleves vietnámi módra
Tulajdonképpen egy sima húslevesről beszélünk, amiben jó sokáig főnek a csontok és a hús, hogy kiadjanak magukból mindent, ami értékes, és mindez átmenjen a lébe. Essünk is túl a nagy kérdésen: pho levest legfőképpen marhából szoktak főzni, csak hát kinek van arra ideje (és marhája)? Éppen ezért sertésből, de leginkább csirkéből is simán lehet isteni finom pho levest főzni, melynek tagadhatatlan előnye, hogy gyorsan, 10-12 helyett akár 2-3-4 óra alatt is elkészül. Magyarul: van esély, hogy ebédre lesz pho leves. Vagy vacsorára.
A nagy különbség a mi húsleveseinkhez képest két dologban fogható meg: az egyik a fűszerezés, illetve ízesítés.
Ennek a levesnek az a lényege, hogy az ízek: az édes, a sós, a savanyú és az umami gyönyörű harmóniában olvadjanak össze.
Csupa bódítóan illatos fűszer kerül bele: gyömbér, fahéj, koriandermag, édeskömény, fekete kardamom (oké, a zöld is megteszi), amiket akár egy süteményben is el tudunk képzelni. Ezt ellensúlyozza a halszósz, a zöldhagyma, a korianderzöld íze és a chiliszósz csípőssége és savanyúsága. Sőt, még édességet is kell hozzá adni némi barna cukorral.
Az arányok, nos, hát ez nehezebb ügy. Hozzávetőlegesen adunk némi segítséget, de végeredményben úgyis az lesz, hogy kóstolgatás útján kell beállítanunk a végén a leves ízét. Majd pedig jól megpakoljuk a tányérunkat a rengeteg tésztával, hússal és zöldséggel, rászűrjük a forró nedűt, majd vidáman és szégyentelenül, ázsiai módra elszürcsöljük ezt a csodás levest.
Pho leves tálalva. A szerző fotója
A pho leves receptje
Hozzávalók (egy 3 literes fazékhoz)
1 fej hagyma
2 db egész szerecsendió
1 ek. édesköménymag
1 ek. koriandermag
ujjnyi gyömbér megpucolva, felszeletelve
1 db fekete koriandermag, de zöld is jó, ha más nincs
1 rúd fahéj
2 db csirkefarhát
1 db csirkemell
esetleg 1-2 marék szárított fafül gomba
1-2 ek. halszósz
1 ek. barna cukor
1 csomag vietnámi rizstészta
belevalók (ízlés szerint): csíkokra vágott pak choi, káposzta, szójababcsíra, korianderzöld, zöldhagyma, chili, chiliszósz, lime-lé
Elkészítés
Egy akkora fazékban, amekkorában elférnek, vizet engedünk és beletesszük a farhátakat. Gyorsan felforraljuk, majd leöntjük a vizet, az nem kell.
A felsorolt fűszereket a gerezdekre vágott hagymával és a gyömbérrel együtt elkezdjük pirítani egy 3 literes fazékban. Nem kell megőrölni, de a szerecsendiót érdemes diótörővel megroppantani (ha valamiből csak őrölt van, semmi baj, elbírja). Addig pirítjuk, míg illatos nem lesz. Ekkor felöntjük vízzel és beletesszük a farhátakat és a csirkemellet, és ha van, a gombát. Adunk hozzá két teáskanál sót, majd hosszan, lassú tűzön, pöszörögve főzzük.
Tulajdonképpen a szigorúan vett konyhai műveleteknek ezzel vége is. Időnként pótoljuk az elfőtt vizet, más dolgunk nincs.
Amikor letelt a 2-3-4 óra (amennyi időnk van), elkezdjük beállítani az ízeket. Beleteszünk egy evőkanál halszószt és egy fél evőkanál barna cukrot, megkóstoljuk, és ha valamelyiket, vagy esetleg sót kíván még, teszünk bele. Újra kóstolunk, ami kell, teszünk bele.
Ha elégedettek vagyunk, jöhet a tálalás. Felvágjuk a zöldségeket. A levesből kiemeljük a csirkemellet és két villával széttépkedjük, a lime-ot gerezdekre vágjuk, hogy bele tudjuk nyomni a levesbe a kezünkkel, a rizstésztát pedig megfőzzük egy fazék vízben, a zacskón található utasítás szerint.
Mindenből teszünk a tányérra egy szégyentelenül nagy adagot, majd rászűrjük a forró, illatos levest.
Így a végén pedig meg kell jegyeznem: nagyon bölcs dolog mindig úgy írni cikket, hogy előbb megfőzöm a szóban forgó ételt, különben most alighanem sírva fakadnék, ha nem ehetnék egy nagy tányér pho levest. Jó étvágyat hozzá!
The post Nagy ázsiai levesek: így készül a vietnámi húsleves, a pho – egyszerűbb, mint gondolnád first appeared on nlc.