„Jól tudom, milyen érzés, amikor nem éri el az én fizetésem a séfem fizetését” – Interjú Zakar Katával

Közeleg a Taste Balaton Fesztivál, kinyílnak az ajtók a balatoni vendéglátók portáján most, az off-szezonban is, hogy megmutassák a tó szeretnivaló, nyugodtabb és emberibb arcát is. A Kővirág a 25 résztvevő helyszín egyike, ahová nőnapi brunch-ra és kerámia workshoppal egybekötött reggelire várnak. Ismerjétek meg a tulajdonost, aki a Kővirág arca, megálmodója, házigazdája, olykor szakácsa, cukrásza és immár keramikusa is. Inspiráló nő, mondanánk, ha nem hangozna közhelyesen. Pedig ő egy igazán inspiráló nő. Zakar Katát kérdeztük.

Ritka, hogy a szakavatott, évtizedes múltú vendéglátósok elismeréssel nyilatkozzanak olyan tulajdonosokról, akik nem a vendéglátásban edződtek. Ez már csak ilyen kemény világ, kell a tapasztalat, az évek a pult mögött és a konyhán, hogy a vendéglátásban ezt kivívja magának az ember. Az interjúra való felkészülésünkkor megkérdezett balatoni séfek, éttermesek azonban mind tisztelettel és elismeréssel nyilatkoztak Zakar Katáról, a Kővirág tulajdonosáról. Az étterem egyszerre volt az „első fecske” a Káli-medencében, Zakar Kata pedig a maga természetességével, önazonosságával viszi a helyet, aszerint alakítva a Kővirág sorsát, ahogyan ők maguk is élnek.

A beszélgetésünkre készülve azon gondolkodtam, hogy mi a te legfőbb titulusod tulajdonképpen?

Zakar Kata: Nehezet kérdezel. Azt szoktam mondani, hogy falusi családanya. De azt is mondhatnám, hogy mindenes.

Esetleg menő üzletasszony?

Zakar Kata: Na, ez például nem jutna eszembe. (Nevetve – a szerk.) Nem titok, hogy a legtöbb ruhám turkálóból van, és azt is az anyukám szokta turkálni nekem. Fodrászhoz évente egyszer megyek, a kővágóörsi falusi fodrászatba. Én nem így képzelek egy üzletasszonyt. Kozmetikusnál még életemben nem voltam. Azt már szívesebben mondom, hogy alkotó, gondolkodó és gondoskodó ember vagyok. Sok vendégünk a Kővirágban kialakított hangulattal, az enteriőrökkel és a változatos menüvel azonosít engem. Az Instagram oldalunkat is én csinálom, ami szépen visszaadja, amit képviselek. Összességében tehát problémamegoldó, anyagbeszerző, social media felelős és fotós, ügyintéző, rendezvényszervező, folyamatos rendezkedő, takarító és persze coach is vagyok. Ha kell, békítek, ha kell, motiválok.

Úgy tudom, hogy nem „csak” irányítod az étterem működését, hanem feltűnsz olykor a konyhán is. Ha úgy adódik, sütsz-főzöl a vendégeknek?

Zakar Kata: Igen, sőt felszolgálni is szoktam. Ha kevesen vagyunk, lebetegednek kollegák, mindig beállok.

Szolgalelkű?

Zakar Kata: Igen, én mindent a lelkemre veszek, bennem nincs meg a profi vendéglátósokra jellemző laza vállrándítás. Ősszel egy napon én is felszolgáltam, és egy hölgynek elmulasztottam kivinni a külön kikért citromkarikát. Nem túlzok, napokkal később is eszembe jutott, az esti elalvás előtt nekem ezek bekattannak. Annyira szeretném a legjobbat nyújtani, hogy az már nem egészséges. (Nevetve – a szerk.) De egyébként is kilógok a konyhából is. Egyrészről az elmúlt tizennyolc év alatt mindent megtanultam, amit nekem meg kellett tanulnom erről a szakmáról, sőt talán többet is. Tudok étlapot írni, ételt készíteni, tálalni, felszolgálni, és a logisztikához is értek. De egy jól működő konyhában hierarchia van. Én pedig használom a „köszönöm”, „kérem” szavakat, ami nem működik a profi világban, ahol le vannak osztva a szerepek, és nincs udvariaskodás. De amit nagyon komolyan veszek, és erre nevelem a kollegáimat is, hogy nálunk nem lehet haragudni a vendégre. Nem lehet lehülyézni a háta mögött sem. Érthetetlennek és elfogadhatatlannak tartom, ha a egy étteremben vagy szálláshelyen így állnak a vendégekhez.

A könyvtáros végzettség, stylist, lakberendező szakmák után ma kerámiákat készítesz a Kővirág vezetése mellett. Saját kerámiamárka lesz belőle?

Zakar Kata: Gyerekkoromban, amikor először kipróbáltam, nem maradt bőr a kezemen, ekcémás lettem tőle. Azóta is vonzott azonban a kerámiázás, és arra gondoltam, hogy azóta változhattak az anyagok, teszek vele egy próbát. Elmentem néhány éve egy mesterhez, és nagy örömömre bírta a kezem, így elkezdtem kerámiázni. Az étteremben évek óta felszolgálunk már velük.

Nem sérülékenyebbek ezek a tányérok, amik nem csak divatos szóval élve, hanem valóban kézműves darabok?

Zakar Kata: Ezen én is meglepődtem, de olyannyira nem, hogy éppen a gyári tányérjaink szélei csorbulnak, pattognak, ezek nagyon erősek. Sok vendégünk kérdezi is, hogy vehetnek-e tőlem. Hamarosan már fognak tudni, de őszintén szólva nekem nehezen megy ez az üzleties gondolkodás. Akkor most erre egy külön márkát kellene felépítenem? Én igazából csak szeretem csinálni a kerámiáimat, és egyszerűen csak örülök annak, ha másoknak is örömet okozok vele. De egészen más úgy alkotni, hogy ha már csinálni kell. Ha megrendelés van, határidők vannak. Számomra ez tényleg hobbiként, kikapcsolódásként indult, az alkotás öröméért. Amikor bejön a képbe a pénz és a „csinálni kell”, akkor én sajnos nehezebben állok neki. Negyvenhét éves vagyok már, nem hiszem, hogy ez valaha változni fog, de igyekszem kiszolgálni az igényeket.

Vendéglátóként mondhatni nem túl előnyös, ha a pénzkeresethez így állsz, nem igaz?

Zakar Kata: Ó, hát erről tudnék mesélni. Megéltünk mi már mindent a tizennyolc év alatt. Jól tudom, milyen érzés, amikor nem éri el az én fizetésem a séfem fizetését. (Nevetve – a szerk.) Én a szakmán kívülről érkeztem, ezért is az én hitvallásom nem vendéglátós gondolkodás. Vendégül látni szent dolog, ezt sokan elfelejtik. Gondolj csak bele, táplálékot és hajlékot adunk, van ennél közelibb, személyesebb dolog? A mai vendéglátás sajnos nagyobb részt nem erről szól. Szerintem sajnos egyfajta mélyponton van ez a szakma. Én mindig úgy gondolok erre, hogy vendégül látni felelősség, ez visz előre minket évről évre.

Valóban úgy gondolod, hogy mélyponton van ez a szakma?

Zakar Kata: A vendéglátás szerintem már jó ideje mélyponton van, de ma már más szakmák is felzárkóztak mellé sajnos. A vendéglátásból pedig mintha kiveszett volna a tisztesség és az őszinteség. Én azt gondolom, hogy a régi berögződések szerint működő vendéglátásban kihasználták a dolgozókat, nagyon rossz körülmények között foglalkoztatták őket, nem jelentették be őket. Dörzsölt és kapzsi üzemeltetőkkel volt tele ez a szakma. Mára pedig visszájára fordult a helyzet, és ma már megbízható, motivált munkaerőt nem lehet kapni. Rengeteg jobb sorsra érdemes vendéglátó-vállalkozás megy tönkre azért, mert egész egyszerűen nem találnak megfelelő személyzetet. Ez most a legnagyobb kihívás.
Persze összetett kérdés ez, a szakma mélypontra kerülésének okai a munkaerőhiány mellett az infláció, ezen belül is hangsúlyosan az élelmiszer-infláció, az energiaárak, az adók mértéke, errefelé a szezonalitás nehézségei is… Mindehhez hozzátette a magáét a Covid, aztán a háború és a globális felmelegedés miatt kialakult szorongások, amikből egyértelműen következik a trend, amelyek az úgynevezett comfort foodok felé terelik a fogyasztókat… Manapság pizzát könnyű eladni.

Mi ad erőt kitartani akkor, amikor akár neked kell beállnod a konyhára vagy felszolgálni?

Zakar Kata: Itt vagyunk, az isten tenyerén. A Káli-medence gyönyörű. Megunhatatlan. Nekem hiányzik, ha nem itt vagyok. Az én életemben ez nem csak egy divat, ami után majd másik divat következik, hanem az identitásom része. Sok állomását végigéltük 2003 óta, mióta itt vagyunk, de mi akkor is itt leszünk, amikor már nem a Káli-medence lesz felkapott.

Tavaly, az első Taste Balaton Fesztiválon is házigazdák voltatok. Milyen tapasztalatokat gyűjtöttetek az első évben?

Zakar Kata: Ez egy fantasztikus kezdeményezés, a legnagyobb örömmel csatlakoztunk. Mindenki májustól szeptemberig-októberig szervez a Balatonra programokat, amikor egyébként is van vendégünk. Tavaly szuper volt, hogy tényleg olyanok jöttek el a programjainkra, akik nem törzsvendégeink, esetleg nem is ismertek minket. Megmozgatta az embereket, és kíváncsivá tette őket ez a fesztivál, hiszen egyébként mindenki hajlamos ugyanoda menni, ami már bevált étterem vagy nyaralóhely számukra. Nagyon jó érzés volt, hogy olyan, akár középkorú emberek jutottak el hozzánk, akik elmesélték, hogy eddig soha eszükbe sem jutott márciusban ide utazni. Élvezték és értékelték ezt az évszakot, időjárást, a természetet a Balaton körül.

Ha minden igaz, a Szax Olivér festővel közös program a tavalyi duplázása. Jól működött a koncepció?

Zakar Kata: Ez közkívánatra lesz. Annyira jól sikerült tavaly, hogy mindenképpen szerettük volna megismételni. Idén egy nőnapi brunch-ot szervezünk, ami nálunk lesz természetesen, majd Szax Olivérnél folytatjuk. A festőművész műterme és háza alig száz méterre van tőlünk, együtt átsétálunk, és ő beenged minket a műtermébe, tulajdonképpen a saját otthonába. Ez egy olyan „tárlatvezetés” lesz, mintha egy barátunknál járnánk. Szeretnénk emberközelbe hozni az ő munkáit, ezáltal a Káli-medencei kortárs festészetet a vendégeinkhez. A tavalyi terítés workshop után pedig a logikus folytatás a kerámiaworkshop. Ebben igazán meg tudjuk mutatni magunkat.

A Taste Balaton Fesztivál további programjaiért kattints ide!

The post „Jól tudom, milyen érzés, amikor nem éri el az én fizetésem a séfem fizetését” – Interjú Zakar Katával first appeared on nlc.