Az egészben sült karácsonyi pulyka egy már-már giccses képen rajzolódik elénk: az ’50-es éveket idéző, csinos és tökéletes frizurájú amerikai háziasszony kihúzza az aranybarnára pirult, hatalmas szárnyast a sütőből. A sült pulyka kötelező kísérői, a többféle köret, krumpli és édesburgonya már az asztalon vár, ahogyan a kötelező gravy és áfonyaszósz is.
Nos, ez a kép legalább annyira hamiskásan hat itthon, mint maga a tradwife, azaz a tradicionális amerikai háziasszony alakja. Az egyszerre szexi, mégis decens és visszafogott feleség, aki séfeket megszégyenítő módon süt-főz, persze ünneplőruhában, miközben a ház ragyog, és a gyerekek is édesen játszanak. Ha történetesen nekünk sem az az életcélunk, hogy a Született feleségek Bree Van de Kampjét testesítsük meg, de eszünkbe jutott már, hogy mi is megpróbálkozzunk a nagy pulykasütés projekttel, íme egy kis kitekintés és néhány gyakorlati jótanács.
A felnőtt méretű szárnyast elbírni sem könnyű / Fotó: Lew Robertson, Getty Images
Amerikai történet
Nem sok étterem van Magyarországon, ahol hagyományos angolszász pulykalakomára várnak minket, vagy ahonnan egészben sült pulykát rendelhetünk karácsonyra. A Budapest belvárosi Matild Palotában működő Spago étterem az egyik ilyen hely, a konyha vezetéséért itt Szántó István executive chef felel.
Az étterem neve hivatalosan Spago Budapest by Wolfgang Puck – a világhírű séf nyomán. Az Oscar-gálák séfjeként is emlegetett Wolfgang Puck Ausztriából vándorolt ki Amerikába, és vált a nyugati part, azon belül is Los Angeles és Hollwood legendás konyhafőnökévé, majd sokszoros étteremtulajdonosává.
Wolfgang Puck egy igazi sztárszakács, nem a szó mai, jócskán elkoptatott és elcelebesedett értelmében. Ezen a képen például a szintén tündöklő hollwyoodi karriert befutott, nem kevésbé ambiciózus nemzettársával, Arnold Schwarzeneggerrel szerepel, Billy Wilder hatszoros Oscar-díjas amerikai filmrendező, forgatókönyvíró és producer társaságában.
Wolfgang Puck, Billy Wilder filmes legenda és Arnold Schwarzenegger 2000 novemberében a Beverly Hills-i Spago étteremben / Fotó: Newsmakers, Getty Images
Immár harminc éve Wolfgang Puck és a csapata főz Hollywood A-listás színészeinek és celebeinek az Oscar-gálák afterpartyján. De mi sem bizonyítja jobban, hogy maga Puck is a csillagok közé tartozik, minthogy a Hollywood Walk of Fame-en 2017-ben ő is saját csillagot kapott.
Wolfgang Puck étterme, a Spago eredetileg a Beverly Hills-i Sunset Boulevard ikonikus szakaszán, a Sunset Stripen nyitott meg 1982-ben. A Spagóba járni afféle sikk volt a ’80-90-es években a hollywoodi filmsztárok, zenészek és más hírességek körében, ma pedig már egy nemzetközi márkanév az éttermi világban. Ezért is volt izgalmas, amikor néhány éve Európában elsőként Budapest adott otthont Spago étteremnek, a Ferenciek terénél felújított Matild Palotában.
A Spago nemzetközi konyhájában a skót lazac Hongkong-módra készül és külön sushi menü vár, de a tatárbifsztek magyar bivalyból készül, a gulyásleves pedig a város egyik legjobbja. Az amerikai konyha hagyományai előtti főhajtás, hogy karácsonykor elviteles pulykalakomát is kínálnak, amit éhesen vétek elolvasni. Így hangzik: lassan sült bronzpulyka, krémes burgonyapüré, párolt zöldbab és zsenge brokkoli szalonnával, forralt boros, almás párolt lilakáposzta kíséretében. A pulyka tradicionális fűszeres töltelékkel készül, és nem maradhat el mellőle a vörösáfonya-szósz és a gravy-mártás, ami egy barnamártáshoz hasonló, csupaíz pecsenyeszaftos mártás.
Szántó István séf a karácsonyi pulykáról
Az egyben sült pulyka Amerikában a hálaadás főszereplője, ami az európai kultúrában egy kis csúszással egy hónappal később, karácsonykor lopja be magát egyre több család ünnepi menüjébe. Pulykaőrületről azért nem beszélhetünk. Míg a halloween az elmúlt jó tíz évben egyértelműen szervesülni látszik a magyarországi ünnepekben, addig a magyar karácsonyi gasztrohagyományok elég erősen tartják magukat.
Pulyka egyébként sok család asztalára kerül ilyenkor, de inkább szalonnacsíkokba göngyöljük a szeleteket – a legtöbben nem az egész szárnyassal bajlódunk. Maga Wolfgang Puck is számos alkalommal megmutatta már a közönségnek, hogy ő hogyan készíti az ünnepi sült pulykát, ami persze mindig más metódust jelent háztartási körülmények között, mint ahogy a Spago éttermekben készül Beverly Hillstől Isztambulon át Szingapúrig.
Szántó István executive séf / Fotó: Spago Budapest
Budapesten Szántó István séf felügyelte a pulykalakoma kivitelezését. Mint elmondta, „az utóbbi években itthon is nő az érdeklődés az angolszász hagyományok iránt, részben a nemzetközi kulturális hatások, részben a külföldön élő magyarok hazatérése miatt. Természetesen az itt élő külföldiek is keresik a klasszikus pulykalakomát, mert számukra ettől lesz teljes az ünnep.”
Karácsonyi pulyka: a méret is lényeg
A pulyka ugyancsak méretes szárnyas, akár 7-8 kilósra is megnőhet. Éppen ezért az otthoni kísérletezéshez a bébipulyka néven futó fiatalabb állatot érdemes beszerezni, sőt jobbára csak ezt is lehet a kiskereskedelmi forgalomban.
Elfér egyáltalán egy magyar háztartás átlagos méretű sütőjében egy igazi, felnőtt pulyka? – tettük fel a kérdést a séfnek. „Az általunk készített pulyka egy közepes méretű szárnyas, amelynek elkészítése egy átlagos otthoni konyhában nehézkes, profi konyhai körülmények kellenek hozzá. Egy felnőtt méretű egész pulykából nagyjából nyolc-tíz fő tud kényelmesen jóllakni, és még a másnapi ebéd miatt sem kell aggódni” – tette rendbe a méretkérdéseket Szántó István. Még a Spago életében is külön esemény az egész pulykák sütése, ilyenkor az éttermi konyha szinte minden sütőjében folyamatosan sülnek a méretes szárnyasok. Igényli az átgondolást, időzítést, logisztikát.
Egy átlagos négy-öt fős családi asztalon tehát éppen elegendő lehet az otthoni sütőben kényelmesebben elférő bébipulyka, amelyek súlya 2-3,5 kilogramm között mozog, tehát jóval kisebb, mint a profi körülmények előállított pulykasült.
Pazar pulykalakoma / Fotó: Spago Budapest
A pulykahúsról köztudott, hogy kalóriában szegény, ám telítetlen zsírsavakban gazdag, úgynevezett sovány fehérhús. A bébipulyka melletti további érv, hogy porhanyósabb a húsa. Fel is merül a kérdés, ha a hatalmas szárnyas belső részei nem maradnak szárazak? A szaftos húsokat kedvelő magyaroknak elég vonzó ez a húsféle?
„Tudjuk, hogy sokan tartanak attól, hogy egy egész pulyka nehezen kezelhető, belül esetleg nem eléggé szaftos, ezért mi úgy pácoljuk és olyan technikával sütjük, hogy garantáltan szaftos és ízletes legyen. Az előzetes pácolás biztosítja, hogy a hús nedvességet tartson meg, míg a lassú, alacsony hőmérsékleten sütés biztosítja, hogy egyenletesen átsüljön, de ne száradjon ki a pulyka. Csak az utolsó fázisban kap magas hőmérsékletet, amikor is ropogósra sütjük a bőrét, hogy a végeredmény kívül aranybarna, belül szaftos legyen” – meséli a séf.
A pácolás nagyon fontos. Még otthoni körülmények között is 24 órás pácolást javasolnak a szakácsok. Ehhez ideális egy enyhén sós, fűszeres, citromos páclé, amibe egy bébipulyka méretű szárnyashoz is akár négy-öt citrom mehet. Ezután hűtőben kell további fél napot szikkadnia a madárnak, tehát időt és némi törődést igényel a hús előkészítése ahhoz, hogy valóban ízletes legyen a sültünk.
Pulykalakoma angolszász stílusban / Fotó: 10’000 Hours, Getty Images
Szintén remek házi praktika, ha a pulyka alá szalonnacsíkokat fektetünk, ez szintén szaftosabbá teszi, és persze fel is megspékelhetjük szalonnacsíkokkal. Kívánja a tölteléket a szárnyas, aminek a karácsonyi klasszikus kiadása a gesztenyés. Tudni illik ámbár, hogy a gesztenyét szintén könnyű kiszárítani, ezért a töltelékbe párolt hagymát, szalonnát (naná!), sőt akár darált húst is keverhetünk, és zöldfűszerekkel érdemes az ízeket frissíteni. Az igazán felkészültek alaplével locsolgatják a sültet, és még a bébipulyka méretű szárnyast is szigorúan fólia alatt négy-öt órán át sütik, és csak az utolsó fél órára veszik le a fóliát, hogy megpiruljon a pulyka.
Látva a kihívást, a legkönnyebb megoldásnak egy karácsonyi egyben sülthöz a csirke tűnhet. Arra voltunk tehát kíváncsiak, hogy milyen érv szólhat az ünnepi pulyka mellett? Szántó István szerint „a pulykasült íze karakteresebb, gazdagabb, mint a csirkéé, ráadásul a különböző részei más ízvilágot kínálnak. A családokban jól meg lehet osztani, hogy ki melyik részét kedveli: van, aki a mellehúsát, más a szárnyát vagy a combját, de ez ugyanúgy igaz a csirkehúsra is a hétköznapokban. Mindemellett az is számít, hogy egy egész pulyka elkészítése valódi ünnepi hangulatot teremt, és sokkal látványosabb is, amikor az elkészült pulykasült az ünnepi családi asztalra kerül.”
Egyben sült ünnepi pulyka receptért kattints ide!
The post Érdemes bajlódnunk a méretes szárnyassal? Szántó István séfet kérdeztük a karácsonyi pulykáról first appeared on nlc.