Néhány évvel ezelőtt még szent meggyőződésem volt, hogy a kocsonya ki fog veszni, mint a dinoszauruszok vagy a sarkantyúkészítők. Egyszerűen meghaladta a kor, ma már senki sem főz olyan ételt, amivel órákon keresztül kell foglalkozni, és nem édesség. Mert azért a sütikkel még elbütykölünk egy napig, na de kocsonyával?
Ráadásul, egy csomó gyanús dologból készül, amit legfeljebb a hentesnél lehet kapni, a szupermarketek polcán szinte soha nem találkozunk velük, mivel nyilván nem veszik. De egyáltalán ki jár még henteshez? És kinek kell két nagy lapát disznófül vagy fejhús? Orr, fül, farok? Na ugye. A köröm is határeset, de inkább nem, mint igen, és a csülökből is maximum a színhús fogy el.
Kocsonyareneszánsz
Aztán, ahogy generációm, az X – ami itthon a nagy demográfiai robbanás volt, vagyis jó sokan vagyunk – vészesen közelíteni kezdte az ötvenet, azt vettem észre, hogy elkezdtünk kocsonyát főzni. Én nem tudom, hogy a rozsdásodó ízületek miatt-e, vagy egyszerűen csak megértünk a komoly dolgokra, de lépten-nyomon azt hallom, hogy a kocsonya bizony jó étel, már megint az fog főni a hétvégén.
A magam részéről ezt nagyon derék dolognak tartom, a télhez nekem hozzátartozik a kocsonya. Oké, kell hozzá egy fűtetlen kamra, fagymentes fedett terasz, vagy legalább egy jó nagy hűtőszekrény, ahol megdermedhet, szóval lehet, hogy ez volt a kocsonyafőzés prózai akadálya, ami valahogy, mostanra elhárult.
A kocsonya az az étel, amit csak lelkiismeretesen, nagy odaadással érdemes elkészíteni, mert akkor lesz jó. Ezt nem valami kajafétis mondatja velem, hanem a tapasztalat. A legtöbb hozzávaló ugyanis, ami a fazékban még benne volt: a csont, a bőr és az ízesítők, a tányérba már nem kerülnek bele. A kocsonya ezért: bizalmi ügy. A legjobb, ha mi magunk csináljuk. Vagy az anyukánk. Vagy valaki, akit nagyon szeretünk. Így adni is csak annak adunk belőle, akit nagyon szeretünk.
Kocsonyából nem nagyon lehet keveset főzni, vagyis szükség lesz egy hatalmas fazékra. Nos, az évek során a „hatalmas fazék” fogalma is átalakult a fejemben. Ami kisgyerekes anyukaként még hatalmasnak tűnt, az ma már, két kamasz gyerekkel, hogy is mondjam, megmosolyogtató méret. Szerencsére anyósomnak már pont nincs szüksége a hatalmas, 12 literes fazekára, így az nálam landolt, nagyon helyesen.
Így kezdődik minden kocsonya. (Fotó: Peredriankina, Getty Images)
A kocsonyafőzés 3 alapszabálya
Főzésnél igazából három szabályt kell betartani, hogy az eredmény olyan legyen, amilyenre számítottunk:
legyen benne nagyon sok csont,
legyen benne nagyon sok bőr,
és főjön nagyon sokáig.
Ha ez a három megvan, nagy baja már nem lehet a kocsonyának, gyönyörű, borostyán színű, erős levest kapunk belőle, ami üzembiztosan megköt a tányérban.
Az, hogy a sertés melyik részeit használjuk a kocsonyához, bizonyos határokon belül egyéni ízlés kérdése. Mehet bele orr, fül, farok, fej, köröm, első és hátsó csülök. A kollagén a csontból és a bőrből fog kifőni, attól lesz jó zselés a kocsonya. Ezeket tehát akkor sem lehet elmismásolni, kihagyni a kocsonyából, ha normál hétköznapokon eszünkbe nem jutna disznófület enni. Most sem fogunk, de azért belefőzzük a levesbe, ahogy a csontot se esszük meg a csontlevesből.
Kell, hogy legyen benne színhús, ez fog a tányérba kerülni kiporciózáskor. Ezt már megesszük. Kerülhet a kocsonyába füstölt hús is, például egy csülök, amivel rögtön három legyet ütünk egy csapásra: hús is, csont és bőr is van rajta, és füstölt is.
Ami a zöldségeket illeti, furcsa, de opcionális. Nem egy helyről hallottam már, hogy egyáltalán nem főznek zöldségeket a kocsonyába, csak fűszereket tesznek hozzá. Ízlés dolga.
Túl sok zöldséget nem érdemes beletenni, mert más irányba viszi az ízeket.
Végül pedig még egy fontos kérdés, amitől jó és gusztusos lesz a kocsonya, ez pedig a zsírtalanítás. Ez megint az ahány ház, annyi szokás kategória, az azonban biztos, hogy annyi zsírra tuti nem lesz szükség, mint amennyi kifő hozzávalókból. Zsírtalanítani leginkább derítés útján lehet, vagyis kitesszük a kész kocsonyát a hidegre, amikor is feljön a tetejére a zsír. Ha jót akarunk magunknak, addigra már kiszedjük belőle a fület-orrot, amit úgysem teszünk a tányérra, hogy a felszín hepehupamentes lé legyen. Először egy nagy kanállal szedjük le a zsírt, majd fogunk egy dupla papírtörlőt, ráfektetjük a leves felületére és hagyjuk, hogy magába szívja a maradékot. Ha kell, megismételjük.
Ez már döfi (Fotó: Polina Shurygina, Getty Images)
Kocsonyarecept: nem szentírás a hozzávalók aránya
Extra bónusz, amit nem rég olvastam, de olyan zseniális ötlet, hogy kár lenne nem megemlíteni: a levesből kiszedett, csonttalanított, főtt disznórészeket nem kell feltétlenül kidobni, hanem lehet belőle disznósajtot készíteni. Egyszerűen felvágjuk, fűszerezzük borssal, fokhagymával és majorannával, beletesszük, mondjuk, egy őzgerincformába, merünk rá keveset a levesből, betesszük a hűtőbe, és reggelre kész, lehet szeletelni. Elsőre furcsának tűnik, de ha belegondolunk, hogy eredetileg hogyan készül a disznósajt – na ugye!
Most, hogy elméletben már mindent tudunk, kezdjük is a kocsonyafőzést!
Hozzávalók (ízlés szerint variálható):
2 db első csülök
2 db köröm kettéütve
1 db füstölt hátsó csülök
és ezek mellé legalább egy kiló disznófül, farok, orr, fej, miegymás, tetszőleges arányban, lényegében mindegy
1 szál répa
1 szál petrezselyemgyökér
2 fej hagyma
1 fej fokhagyma
3 db babérlevél
1 teáskanál feketebors
negyed teáskanál köménymag (egész)
só
víz
Elkészítése:
Először is megismerkedem a húsokkal. Jól megnézem mindet, körbeforgatom, megmosom, ha kell, megtisztítom, megkapargatom, leperzselem róla a szőrt. Hideg vízben felrakom főni a legnagyobb, 12 literes fazekamban, és gyorsan felforralom. A vizet leöntöm, a húsokat kiszedem és átmosom, majd újra felteszem főni, most már lassúbb tűzön. Mellé teszem a fűszereket és a zöldségeket is. Teszek bele 3 teáskanál sót is.
Amikor felforrt, hab fog keletkezni a tetején. Ezt sokan leszedik, én nem foglalkozom vele, úgyis elfő, és a leves ugyanúgy tiszta lesz a végén. Lefedem és gyöngyözve főzöm legalább négy órán át. Most megkóstolom (a zsírt elhessegetem a tetejéről, a levesre vagyok kíváncsi). Ha nem elég sós, teszek még bele. Ha elfőtt a vízből, pótolom.
Leveszem a fedőt, és így is főzöm még legalább egy órán át. Ha úgy jön ki a lépés, két órán át, abból baj nem lehet.
Azt hinnénk, hogy kész, de most jön csak a kemény része a munkának. Tegyük ki a levest a hidegre és hagyjuk pihenni legalább fél órát. Először egy kanállal, majd végül papírtörlővel szedjük le a zsírt a tetejéről.
Emeljük ki belőle a húsokat, szedjük ki a csontokat, válasszuk el a húst a bőrtől és a zsírtól. Döntsük el, hogy ezek közül mit szeretnénk megenni és mit nem, nem segítek, ízlés dolga. Amit nem szeretnénk megenni, dobjuk ki, amit meg igen, azt porciózzuk tányérokba. Ha disznósajtot is szeretnénk, ahhoz is tegyük el a hozzávalókat. Megfigyelésem szerint nem baj, ha a végén üres kocsonya is készül, a gyerekek általában azt választják.
Most szűrjük át a levest egy másik fazékba, és ezt a tiszta levet merjük rá a szétosztott húsra. Még egyszer zsírtalaníthatjuk papírtörlővel, ezután mehet mind a hűvösre, teraszra, kamrapolcra, fűtetlen szobába vagy hűtőszekrénybe, ami van, és ahol helyet tudtunk neki csinálni.
Másnapra szépen megdermed, a reggelink egészen csodálatos lesz aznap. Fogyasztáskor szórhatunk rá fűszerpaprikát, szeletelhetünk rá erős paprikát, de a legjobb, ha citromlevet facsarunk rá.
The post A kocsonya bizalmi kérdés: a legjobb, ha otthon készül first appeared on nlc.