Soha nem felejtem el, amikor a munka világában egy meglehetősen ambiciózus barátnőm kijelentette, hogy ő márpedig nem fog vasárnaponként otthon húslevest kavargatni. Gondoltam, jobb is, hogy belátta, ez nem neki való. Még hogy kavargatni a húslevest!
Persze mindenki elkezdi valahol, és a kezdetekben épp ilyen kérdések merülnek fel. Mégis, aki gyakorlott levesfőző, tudja, hogy mindig van hová fejlődni húsleves ügyben.
Több tucat „tuti tipp” forog közkézen, közszájon és internetszerte. Ha a nagybetűs és eszményi húslevesről van szó, már-már presztízskérdés hozzátenni egy biztos jótanácsát. Nos, mi sem járunk el most másként. 10 olyan konyhai tippet hoztunk, amiért garanciát is vállalunk!
Cérnametélttel az igazi! Nálatok is kerül bele pár karika hegyes erős? / Fotó: Kárai Dávid, Nosalty Ételfotó
10 praktika, hogy tökéletes legyen a húsleves
1. Húskérdések
Sok olvasás, eszmecsere után a végkövetkeztetés: legyen az a tyúk, csirke, kakas, sertés, marha, fácán, liba, kacsa, pulyka bármely húsos, csontos, bőrös része, ez mind kiváló húsleves-alap. Sőt, egyes belsőségek is, de erről kicsit később. Szép kihívás lefőzni a különböző húsokból és csontokból a leveseket, és kitapasztalni a különbségeket.
A kacsaleves mély íze és színe semmihez sem fogható. A tyúkhúsleves, akár idősebb szárnyasból is, ha megadjuk neki a sok órás főzési időt, egyszerűen utolérhetetlen. A marhahúsleves eleganciája, a csirkehúsleves otthonossága mind-mind egy önálló történet. Aztán, amikor belejöttünk, kezdhetjük bátran mixelni is a húsokat, csontokat.
Az én személyes kedvencem például marhacsontot (lehetőleg velővel), húsos sertéscsontot és egy kis bőrös csirkehúst is tartalmaz. Nekem ebből a válogatásból fő ki az az aranyló lé, amit én már nem is a levesek polcára teszek, hanem az éltető esszenciák kategóriájába.
2. Szívvel, májjal, nyakkal, lábbal?
A jó parasztos húsleves egy külön iskola. Kezeljük tényként, hogy egy szép színhússal főzött leves – járjunk el bármilyen lelkiismeretesen is – nem együtt említhető egy fazék húslevessel, amibe kerültek kollagénban gazdag részek is, mint a szárny, láb, nyak.
A belsőségek annyiban másképp kezelendők, hogy a puha állagú, de könnyen túl keményre vagy kesernyésre fővő belsőségeknek jóval kevesebb főzési időre van szükségük.
Falusi húsleves / Fotó: Kárai Dávid, Nosalty Ételfotó
3. A séf tanácsa, ha habozunk, hogy habozzunk-e?
Egy korábbi NLC-cikket idézünk: „Elkezdődik a habosodás. Vannak, akik megvárják, míg a hab elforrja magát, és nem foglalkoznak ezzel, engem mindig megrettentett a mama kapirgálós tyúkjaiból kiáradó fekete hab, így én rendületlenül habozok.”
Sok háziasszony egyáltalán nem foglalkozik a habbal, mondván, majd elfővi magát. Mások viszont nem tartják túl gusztusosnak a csontból kifővő anyagokat, amik a zsírral összekeveredve alkotnak szürkés fekete habot a leves tetején.
Jön a hab! / Fotó: Fülöp Dániel, Nosalty Archívum
Széll Tamástól tanultam a lehabozás módszertanát: a sztárséf azt ajánlja, hogy egy fazék forró, lobogó, ízesítetlen vízbe tegyük bele a húst vagy a csontos húst, és néhány percen át főzzük. A fehérje kicsapódása után emeljük ki a vízből, majd langyos vízzel öblítsük le húsos, csontos részeket. Ezután tegyük fel főni a „valódi” húslevest, annak jól bevált módja szerint hideg vízben, lassan felmelegítve.
Forrás után még így is fog keletkezni egy kis sötét színű hab a leves felszínén, de ezt már egy egyszerű leveses kanállal leszedhetjük róla.
4. Nem mítosz a vöröshagyma héja
Mítoszok sokasága kering kulináris kérdésekben. Egy sokat hallott tanács, hogy a levesbe főzött vöröshagyma külső, színes héját hagyjuk rajta, mert szép színt ad a levesnek. Ez valóban így van, szép színt kölcsönöz a lének. A vöröshagyma legkülső héja gyakran lemoshatatlanul piszkos, ezt távolítsuk el, és az alatta lévőket használjuk a főzéshez.
Ha valakinek a szavára érdemes adnunk húsleves kérdésben, Borbás Marcsi biztosan ilyen. Ő két további trükkel is megfejeli az eddig írtakat: „Héjastól kell beletenni a vöröshagymát, hogy színezze a héja a levest. Ugyanígy a fokhagymát is héjával együtt kell benne megfőzni. A vöröshagymát héjastul félbevágjuk és a vágott felét egy kicsit lepirítjuk serpenyőben, így tesszük a levesbe. A fokhagymát elég csak félbevágni és beledobni a lébe.”
Csirkehúsleves készül / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
A vöröshagyma lepirítása igazán okos módszer. Karamellizálja a hagyma természetes cukortartalmát, és koncentrálja az ízeket. A fokhagymás tippje nekünk is új volt!
Egy aranyszínű húsleves természetes színezője lehet még egy csipet sáfrányos szeklice, a kurkuma vagy a sáfrány is.
5. A főzés aranyszabálya
A kezdő háziasszony (avagy háziférfi) akár lírai szépítésnek is hiheti a receptekben szereplő gyöngyözve főzést. A valóságban azonban ez egy nagyon is praktikus tanács: a főzetünket ne lobogtassuk nagy lángon, de ne is hagyjuk „elaludni” a levesünket. Finoman, aprócska buborékokkal gyöngyöznie kell a lének, hogy fővésben maradjon. Fedő nélkül főzzük, és apránként pótolhatjuk is az elpárolgó vizet.
6. Zöldséget, de mit is?
Elég szabad a kezünk, tulajdonképpen kedvünkre válogathatunk. Háza és ízlése válogatja, de húsleves-alapzöldségnek számít a vöröshagyma, fokhagyma, néhány levél vagy egy negyed kelkáposzta, fehérrépa, sárgarépa, a zellergumó vagy a zeller zöldje, egy paradicsom és fél vagy egy tv-paprika. A híres Újházy-húslevest például zöldborsó és gomba is gazdagítja, és sokunk a karalábén, a kelbimbón vagy karfiolon sem sértődik meg egy jó húslevesben. Egy csokor petrezselyem mindig jó, ha van a húsleveshez tálaláskor, de snidlinget is láttunk már belekarikázva (a délkelet-ázsiai húslevesekben ez megszokott).
Egyre érdemes odafigyelni:
az édeskés elemek mennyiségével, mert megédesítheti a levest a sárgarépa, a kelkáposzta és a kelbimbó is.
Házi csirkehúsleves / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó
7. Sorrend
A kemény, nehezebben puhuló terményeket, illetve az olyan alapzöldségeket, mint a paradicsom és tv-paprika beletehetjük a vízbe akár már az elején. A zellergumó, a kelkáposzta, a karalábé és a keményebb, fás fehérrépa is belekerülhet előbb, mint például a zsenge sárga- vagy fehérrépa. Ha nem szeretnénk szivacsosra főzni ezeket a zöldségeket – netán szeretjük, ha van ressége, haraphatósága a zöldségeknek –, az utolsó fél órára is időzíthetjük őket.
Ha belsőséggel is gazdagítjuk a főzetet, csak az uolsó fél-egy órában kerüljenek bele, mert megkeseredhetnek és túlkeményedhetnek a hosszú főzés során.
8. Vegeta és bio ételízesítők, ízfokozók
Végül: ételízesítőre a világon semmi szükség nincsen a húslevesben. A csontok, húsok hosszú főzési ideje és a zöldségek teszik a dolgukat. Épp azért kell lassan és hosszan főzni a húslevest, hogy az ízletes, tápláló hozzávalók kiadják az értékeiket, aromáikat a levesbe. Minden természetes alapanyag maga az ételízesítőnk! Persze a só, bors is természetesen.
Őrölt borsot tenni a húslevesbe nem tőről metszett főzési hiba, inkább csak esztétikai. Zavaros lesz tőle az aranyló húsleves.
9. Fűszerezzünk a són, borson kívül?
Megosztó kérdés. Sokan esküsznek az alábbi fűszerekre, mások szerint a húsleves fűszere a só és a bors.
Kerülhet bele egy néhány centis gyömbérdarab, szerecsendió, akár egészben is. Egy kis kakukkfű, egy kis lestyán is jöhet bele, akárcsak a már említett egy csipet sáfrányos szeklice, kurkuma vagy sáfrány is. Ez utóbbiak szigorúan vagy/vagy alapon. Csak a színe kedvéért.
10. Idő
A húslevesnek bizony jól áll legalább egy fél napnyi pihenés. Ez is egy olyan étel, ami másnap még finomabb!
The post Húsleves: 10 bevált praktika, hogy felejthető leves helyett igazi esszenciát főzz! first appeared on nlc.